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做菜,最好的秘籍是不急躁

时间:2018/8/1 15:44:09 来源:本站原创 责任编辑:佚名

——记2018年开元酒店集团技术比武前菜冷拼+水果拼盘三等奖获得者,桐庐开元名都大酒店江程

 

江程,32岁,年纪轻轻就在桐庐开元名都大酒店有了名气。在领导、同事口中:他是有功夫的人,刀工一流;他是有天赋又专注的人,参加比赛十有八九都能得奖;他是厨房全能,做什么成什么。抛开那些成绩和荣誉,站在眼前的就是普通的一名冷菜厨师,整洁的工作台前,戴着口罩,聚精盯着一截萝卜被削成均匀剔透的薄片,手法娴熟,功力不浅。

都说能把爱好变成工作,是很令人艳羡的事。这样说来,江程是被幸运女神眷顾的。学校里就对雕刻萌生兴趣的他,主修了雕刻课程,后来因为心思灵巧、认真好学,受到了浙江食雕大师刘海波的点拨和赏识,学成后获得了国家高级技师的职称。毕业后至今,期间也换过两个城市,选择的全是最初喜欢的雕刻。他说进了桐庐开元,正是有技术比武这样的平台,给了他一次又一次的学习提升和展示自我的机会。连续参加的几届酒店集团技术比武,参加的项目他都榜上有名。

2013年,因冷菜领班出现变动,江程临时受命,兼下了冷菜领班一职,一做也有5年了。因为工作内容上有所调整,工作量也随之增加。回想起当时,他说没有过多担心,反而觉着庆幸:两者之间有许多相通的地方,都需要一定的美学设计,都会运用到精致的刀工,工作内容上大多是可以迁移的。靠着三分悟性,三分韧性,三分耐性,他的烹饪技能不断见长。在2016年浙江省首届地方特色菜肴技能竞赛暨第三届浙江(桐庐)养生美食大赛中,他制作的菜肴《茄露野米养生鲍》荣获特金奖,参与布置的《开元迎宾宴》摘得桐庐十大名宴称号。尽管小藏功名,平日里他却不喜显山露水。倒是在各类比赛中常见他的身影,那种不紧不慢、不急不躁的性子,也渐渐在旁人眼里成为稳当的笃定。

提到今年技术比武获奖作品的灵感,江程脸上带过一丝很轻的笑意:“美丽乡村啊,很简单的想法。”就是这个简单的想法,引领着他最后完成了冷菜前拼的获奖之作——《乡村韵》。作品胜在配色自然,栩栩如生。看似简单的东西实则最考验人。从构思到定型,江程一样经历了从头再来的反复、连续的推敲,似乎总与自己理想中的作品差那么一丁点。比赛在即,有同事已经确定了最后成品,他知道了也没有丧气,心绪平静地按照自己的节奏和思路继续修改。夏莲的纹理,他想到可以用黄瓜切片逐片搭叠,大根也可以被切成软硬适中的片状取方,里头卷入新鲜的莲子。要说困难的就是怎样将木瓜切片成卷,徒手托瓜,木瓜早就糊烂在手了,哪里还能卷起来。他在试用了多种材料失败后,又用餐巾垫在木瓜下面,取刀飞速切片,总算解决了这个问题。

工作中,江程总会被划分到那类有特殊天赋,手艺好,老天爷赏饭吃的人。他不用力去反驳,他认定天赋不会是永远的捷径,做菜需要的是端正态度,不急不躁,不断学习,那么该有的就会有的。

 

(桐庐开元名都大酒店 胡芬)

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